Uno chef senza sprechi – Tommaso Arrigoni

Dopo aver letto Uno chef senza sprechi di Tommaso Arrigoni ho capito che avrei potuto portare su Bookrider anche libri culinari. Vi spiego: per l’università ho dovuto studiare quel capolavoro che è l’Artusi; volevo portarlo sul sito ma mi sembrava brutto lasciarlo come unicum, quindi ho desistito. Questo è stato un errore, ma presto rimedierò!

Sì, perché anche tramite i ricettari si è diffusa la lingua italiana, anzi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è stato uno dei testi che ha uniformato moltissimi vocaboli dell’Italia unita, ed ha creato una base comune della cultura culinaria nello stivale. Il soffritto, ad esempio, diventa una pratica usuale grazie a questo geniale umanista.

Lo chef Tommaso Arrigoni mi ha conquistato dopo pochi scambi sul tema, ma è andato oltre: come stregare un bibliofilo onnivoro come me? Ovviamente allargando gli orizzonti libreschi. Galeotta fu la ristampa anastatica dell’Apicio moderno, opera del cuoco della corte di Caterina II di Russia.

Passare da questo volume a Uno chef senza sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla è stato istruttivo doppiamente, soprattutto perché non avrei mai fatto caso alla quantità di cibo che si sprecava in passato. Del resto, cucinare per una zarina ha i suoi vantaggi.

Il libro segue due linee alternate: a una ricetta gourmet, segnalata col simbolo di un pesce, segue sempre una ricetta che riutilizza quelli che sembrerebbero all’apparenza “scarti” (contrassegnata con l’icona di un pesce spolpato, solo testa e lische).

Negli ultimi anni anche la cucina televisiva sta mandando messaggi relativi alla sostenibilità di un certo tipo di preparazioni, ma Tommaso Arrigoni ne parla da tempo. Andiamo a conoscerlo insieme.

Tommaso, com’è nato l’amore per la cucina, e qual è stato il tuo percorso?

L’amore per la cucina è nato un po’per caso e un po’per intuizione di mia madre, che quando c’è stato il momento di decidere la strada da intraprendere mi ha consigliato l’alberghiero. Io avevo una grande attitudine per i lavori manuali fin da piccolo, una grande passione per tutto ciò che era il “fare”, e tanta curiosità. Si parla di più di trent’anni fa: chiaramente la figura del cuoco non era quella di oggi, ed era visto come un mestiere secondario, anche sporco, da tenere in secondo piano, ma non c’erano ancora i programmi televisivi. Poi ho avuto la fortuna di avere bravi maestri.

Subito dopo la scuola alberghiera ho avuto il piacere e l’onore di fare stagioni in ristoranti già allora stellati, ma trovare due o tre maestri giusti è fondamentale. Uno di questi è stato il mio ex professore della scuola alberghiera, poi Sadler prima di aprire il ristorante.

Col tuo ristorante Innocenti evasioni hai ricevuto il riconoscimento più ambito, la famosa Stella Michelin. Ma come si ottiene?

Dal 2009 il ristorante ha la Stella ma, come dico spesso, noi giochiamo un campionato di cui non conosciamo le regole. È un campionato volto all’eccellenza: noi dobbiamo fare il meglio che possiamo e sappiamo, cercare di sbagliare il meno possibile e farlo tutti i giorni. La cosa difficile è racchiusa nella costanza; puoi anche essere un campione, ma se giochi da campione in una sola partita non vincerai il campionato. Noi di fatto non conosciamo le regole. La Michelin ci dice solo che, chiaramente, la cucina è fondamentale per la valutazione della prima stella.

Non bisogna dimenticarsi che la Michelin nasce per consigliare i viaggiatori per fermarsi a mangiare. Se sei in viaggio e sei in una determinata località e c’è un ristorante con una stella, vale la pena andare a mangiare in quel posto. Se sei in viaggio e nella zona in cui sei c’è un ristorante con due stelle, vale la pena fare una deviazione. Il ristorante con la terza stella vale il viaggio. Queste sono le indicazioni di massima, dopo di ché tutto sta a noi, che dobbiamo essere costanti e innovativi ogni giorno.

Leggevo sul sito che per la stella arriva una telefonata. Com’è stata l’emozione del momento?

Sì, in realtà le cose sono cambiate negli anni. Oggi Michelin organizza un grande evento a Parma dove vengono invitati gli chef che ricevono la stella, ma nel 2008 non era ancora così. A novembre 2008 hanno presentato la guida dell’anno successivo, io non mi aspettavo nulla, era un giorno normalissimo. Mi ha chiamato un’amica giornalista che era lì alla presentazione ristretta alla stampa e mi ha chiamato per avvertirmi; internet non era ancora così presente, ed io non sapevo neanche si stesse svolgendo quest’evento. Ero convinto mi stesse prendendo in giro!

Non me l’aspettavo, veramente, stavamo lavorando come abbiamo sempre fatto. È stata una doppia soddisfazione, completamente inaspettata. Per farti capire, in ufficio avevo ancora il fax, quindi è passato un po’di tempo (ride),  ed ho trovato appunto il fax che mi annunciava l’assegnazione della stella. Grande gioia, grandi festeggiamenti e tantissima emozione, soprattutto per chi, come me, lo fa da tanti anni e vi dedica tutta la vita. Questo è davvero un lavoro che ti porta via molto tempo, anche alla famiglia, e tutto diventa complicato. In tempi lontani dal covid ero qui (ndr. al ristorante) dalle nove del mattino all’una di notte tutti i giorni. Adesso siamo un po’più liberi, ma anche annoiati. In ogni caso è sempre bello ripensare a quella grande soddisfazione, il riconoscimento più alto a cui arrivare.

Passiamo al libro: com’è nato il concept di Uno chef senza sprechi?

In realtà questo concept, come lo chiami tu, è un modo di fare ristorazione che qui a Innocenti evasioni c’è sempre stato. Io, a differenza di molti altri miei colleghi, sono chef proprietario; lo chef proprietario ha il dovere di dover tirare una riga alla fine del mese per vedere se i conti tornano. Io ho sempre avuto molto rispetto della materia prima, ho sempre fatto la spesa personalmente, ho dedicato sempre la testa nel mio approccio, ed ho sempre cercato di utilizzare lo scarto (o quello che si pensa sia lo scarto) per inventare nuovi piatti, evitando che diventasse una materia prima inutilizzabile. Questo è sempre stato un grosso impegno da parte mia e dei miei ragazzi. Da qui l’idea di farci il libro è venuta da sé.

Quando ho deciso di mettere insieme le ricette storiche del ristorante ho deciso di comunicare questa cosa, anche per mostrare che davvero riusciamo a rigenerare quello che può sembrare uno scarto. Per ogni ricetta ho ricreato una ricetta associata che comunque usiamo per altre realtà: banchettistica, cene di beneficenza o altro, dove bisogna usare materie prime differenti dalle solite, anche per venire incontro ai budget diversi. Lavorare col foie gras, con l’astice o col caviale rende la strada abbastanza spianata, mentre con le bucce degli asparagi devi far andare bene il cervello!

Qual è la ricetta nel libro che ti ha dato più soddisfazione?

Ce ne sono tante che mi piacciono parecchio… va a periodi. Però, essendo io lombardo, amante del riso e i risotti, una di quelle che più mi piace è il riso e latte di baccalà su baccalà mantecato. Questo è proprio un esempio di come si può recuperare anche una cosa banale come il latte di cottura del baccalà. Ed è un ingrediente di una bontà incredibile! È una ricetta con mille sfaccettature, perché oltre al riciclo mi ricorda il riso e latte che mi faceva mia nonna da piccolo, era anche uno degli ingredienti che i miei nonni amavano di più, e quindi di certo mi interessa particolarmente.

Ho trovato ingredienti che non pensavo assolutamente si potessero utilizzare in cucina, come per la crema di baccelli di piselli o il torsolo dell’ananas. La domanda che voglio farti è molto più semplice: qual è il tuo ingrediente preferito? E il piatto dove ami di più prepararlo?

L’ingrediente preferito è sicuramente il cioccolato e tutto quello che vi ruota intorno, ed io uso molto anche le fave di cacao; le trovo molto interessanti per la texture, donando croccantezza, hanno un profumo straordinario, hanno un grande uso anche al di fuori della pasticceria, e in più hanno una nota molto acida che va a equilibrare determinati piatti in maniera perfetta. Facciamo un crumble salato di fave di cacao, che è molto versatile. Ad esempio anche nel riso che ti dicevo prima, a seconda delle stagioni, starebbe bene anche la fava di cacao. I piselli sono molto dolci, e se gli metti una parte acida come questa trovi un bilanciamento perfetto.

Facciamo un paio di passi indietro, nella storia. Quale cuoco del passato vorresti assistere durante le sue preparazioni, ma soprattutto quale piatto in particolare vorresti vedere nella sua realizzazione originale? Ad esempio il mio sogno sarebbe vedere la prima preparazione del pollo alla Marengo (ma forse è colpa di una passione particolare per Napoleone).

Guarda, non vado molto indietro perché mi piacerebbe rimanere nella contemporaneità. Rimaniamo nel Novecento, perché la parte precedente sarebbe interessante ma difficilmente replicabile. La mia risposta potrebbe sembrare banale ma non lo è: Gualtiero Marchesi. Ma io ho vissuto il cambiamento che lui ha fatto nella cucina italiana! Lui ha stravolto gli schemi, ha rivoluzionato i concetti della cucina moderna e, come è accaduto per tutti i rivoluzionari, si è trovato tutti addosso. La storia poi gli ha dato ragione, ovviamente. È stato un visionario, e tutti i suoi piatti nascono con un pensiero molto lucido, ma soprattutto con un pensiero!

Parlo di fine anni ‘80/inizio anni ’90: io ho vissuto tutta quest’epoca da ragazzino, leggendo magazine come Grand Gourmet, cose che non si trovavano, e andavano oltre le riviste da edicola. Lì c’era vera cultura,  il vero cambiamento, e Marchesi ha fatto ricette straordinarie, dalle più semplici alle più complesse. Lui ha aperto un  mondo unendo l’arte della cucina all’arte contemporanea, perché era un grande appassionato di arte, musica, … una persona di una cultura impressionante. Ho avuto il piacere di conoscerlo e parlarci, ed è una persona “imbarazzante” da quanto è colta! Probabilmente assistere alla nascita di un piatto come il riso giallo con la foglia d’oro sarebbe interessante, essere lì ad assistere un tale evento sarebbe davvero forte; io ho avuto solo il piacere di vedere l’evoluzione che poi c’è stata dietro queste cose.

La ricetta tradizionale che ami di più?

Se dovessi mangiarla io, banalmente ti risponderei “spaghetti al pomodoro”, che secondo me potrebbe anche essere una ricetta difficile. Dire “spaghetti al pomodoro” è come dire “cuoco”, e ce ne sono davvero tanti tipi. Che pomodoro usi? Che spaghetto usi? Che acqua usi? Solo per i pomodori prova a pensare alle tante qualità diverse in Italia in base alle stagioni, alle regioni, le temperature… si apre un mondo. Da cucinare, invece, non vorrei ripetermi ma un buon baccalà mantecato ha sempre il suo perché.

C’è un gioco che facciamo con i nostri autori, perché sono convinto che per comprendere l’affinità con una persona sia necessario guardare le sue scelte:

Dolce / Salato

Primi / Secondi   Tutta la vita!

Carne / Pesce

Artusi / Leonardi  Sono entrambi mostri sacri, ma Leonardi l’hai letto: sono due campionati differenti. Artusi è più facile da interpretare e replicare. Leonardi è una Divina Commedia degli chef. Pensa che è difficile anche per noi, già solo per la difficoltà di trovare i suoi ingredienti.

Romanzo / Saggio  Anche se adesso sto leggendo molti saggi.

Autore preferito?

Mi piacciono molto i libri di Wilbur Smith. Però ho smesso di leggere libri di quel genere perché è difficile mollarli per andare a dormire. Se lavoro è ovviamente un problema, quindi sono un’arma a doppio taglio.

Aniello Di Maio

Aniello di Maio è nato l’ultima volta a Castellammare di Stabia (NA), ma si definisce pescarese per evitare lo spirito di competizione. Allevato da un diplomatico presso l’ambasciata spagnola, ha acquistato un veloce eloquio, così veloce che è meglio leggerlo che ascoltarlo. Ha amato così tanto studiare Lettere moderne che ha trascorso almeno il doppio degli anni fuori corso, un po’per l’ansia dilagante, un po’perché non riesce ad essere serio a lungo. Neanche in quattro righe di biografia.

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